Le respect animal :

Un animal ayant été respecté depuis sa naissance jusqu’à l’abattoir est un animal offrant une viande de qualité : tendre et gouteuse.

Nous travaillons toutes nos viandes en carcasse. Nous avons donc à la fois un contrôle visuel et notre expertise de bouchers/charcutiers au quotidien pour vérifier le respect animal une fois la viande sur notre billot.

Nous avons la chance d’avoir mis en place des cahiers des charges simples, clairs et précis auprès de nos partenaires. Et nous sommes fiers des retours clients connaisseurs de qualité sur les viandes que nous travaillons et proposons.

Pour rappel, un animal maltraité est un animal donnant une viande médiocre. Un animal non respecté ne peux pas donner une viande maturée, l’acide lactique issue du stress bloque la détente et la décontraction des viandes dans le temps. La maturation implique une viande de qualité et donc un animal respecté.

Le Bœuf

Le bœuf est de race Limousine venant des Charentes, autour de Confolens.
Les carcasses entières sont sélectionnées par notre chevillard local via un cahier des charges engagés : vaches ayant plus de 5 ans pour une texture soyeuse et une couleur soutenue, bien nourries à l’herbe et aux céréales des exploitations pour un joli persillé, ayant été respectées depuis leur naissance jusqu’à l’abattage pour permettre une maturation et un détente de la viande.
En effet, un animal respecté donne une viande maturée de qualité : saveur prononcée et tendreté. Un animal non respecté ne peux pas donner une viande maturée, l’acide lactique issue du stress bloque la détente et la décontraction des viandes dans le temps.

Le Veau

Le veau est un veau de lait sous la mère, venant de Chalosse, autour d’Hagetmau. Pendant environ 4 mois, le veau est exclusivement nourri par sa mère. La viande est ainsi savoureuse, très tendre et à la jolie couleur rosée crème.

Le Porc

Le porc est un porc fermier, de race ancienne Duroc, venant en direct de l’éleveur à Urt. L’éleveur maitrise aussi bien la naissance, la croissance que l’engraissement de ses porcs. Les porcelets sont pris en charge de manière naturelle par les truies après la naissance à la ferme. Le respect du cycle naturel et le mode d’élevage en cabanon permet d’avoir des porcs sans antibiotiques nourris aux céréales, sans OGM, provenant de l’exploitation familiale.

Ce porc nous sert, à L’écuyer tranchant, à la fois de viande fraiche pour la cuisson et la dégustation à juste température, que comme base pour toute notre charcuterie maison. Le fils vient de reprendre l’exploitation du père et nous sommes fiers de pouvoir travailler avec eux dans la continuité des valeurs initiés par le père.

Les volailles viennent du Périgord noir, à coté de Lascaux. Poulets, pintades, canards, cailles, pigeons et lapins sont élevés à la ferme par des éleveurs engagés qui les nourrissent aux céréales de leurs exploitations pendant plus de 105 jours. Le résultat : une viande qui se tient, du gout, de la texture. Une fois goûtée, dur de revenir en arrière.

La Volaille